Sokszor, sok helyen elmondtam és leírtam már, amit vallok és hiszek is benne: Eger csak akkor kerülhet fel a világ borászati térképére, ha magát, mint termőhelyet tudja eladni. Hogy a termőhely bemutatása mely fajtákon keresztül kell, hogy történjen, már más kérdés. Ami az elsődleges szempont, az csak a minőség lehet. Külföldi szakírók és kereskedők oldaláról sok kritikát kaptak az utóbbi években - főképp vörös boraink. Valljuk be, sokszor nem alaptalanul. A nem megfelelően kiválasztott fajták, ezen belül is az egyes talajhoz, tájhoz nem illő klónok gyakorta eredményeztek nyers tanninú, durva szerkezetű, idővel sem szépülő borokat. Ez nem kizárólag a Kaliforniából vezényelt bordivat követelménye. Egy jónak, netán kiválónak minősített és a piacon is kelendő vörösbornak alapvető kelléke az érett cserzőanyag. Az a borvidék, amelyik ezt nem veszi tudomásul, vagy nem tudja nyújtani, lemarad.

Tudjuk jól, hogy Eger kiváló mikroklímákkal bír, ahol időnként még a cabernet is be tud érni. No de hányszor? Lehet ma erre piacot, netán imázst építeni? Aligha.

Mi akkor a megoldás? Olyan fajtákat célszerű telepíteni, amelyek nagy valószínűséggel átlagos évjáratokban is képesek legalább jó minőséget adni, ami egy erőteljes hozamkorlátozással ilyenkor is piacos borokat varázsolhat a palackba. Az, hogy ezek a fajták őshonos, netán közép-európai vagy éppen világfajták, azt az adott, konkrét termőhely határozza meg. Legalábbis ez lenne az optimális megoldás. Eger talajbéli gazdagsága bőven ad lehetőséget a különféle fajtáknak.

Száraz fehérborok terén egyre-másra születnek a szebbnél-szebb tételek. Az olaszrizling, hárslevelű éppúgy képes nagy formát befutni, mint a szürkebarát vagy éppen a manapság „szégyentáblára" tűzött chardonnay. Ha új telepítésben gondolkodik valaki, természetesen nem chardonnayt javasolnék neki, de ha darab földjének adottságai épp ehhez illenek a legjobban, akkor miért ne? Hogy jobb lenne leánykát ültetni? Hát persze. Csak ahhoz, hogy a termelők kedve visszatérjen ehhez a fajtához, jó volna egy kis sikerélmény. Ami eddig elmaradt. Holott a fajta szintén rejteget tartalékokat, sőt. Bármelyik itt felsorolt fajta alkalmas hosszas érlelésre, változatos savszerkezetük és a terroir adta ízvilág a világ legjobb száraz fehérborai közé emelheti ezeket a tételeket. Azt kell csak megmutatnunk, hogy a minőség nagy és állandó. Megmutatni, hogy Egernek önálló karaktere van, ami nem Tokaj és nem Badacsony. Egyedi és megismételhetetlen.

A fehérborokban éppúgy, mint a bikavérben. Számos borissza társammal ellentétben én nem a pinot noir körül gondolnám elképzelni Eger jövőjét. Sok szép pinot terem errefelé, de véleményem szerint ezek nem tükrözik egyértelműen sem a talaj adta sokszínűséget, sem a fajta nagyszerűségét. Talán nem a legmegfelelőbb klónok kerültek ide. Középszert sokan, sokfelé töltenek palackba, ennek fokozására aligha van szükség.

Mi legyen hát a megoldás? Bikavér. Tokaj mellett az egyetlen eladható magyar „borszó", aminek csupán egy alapos minőségi injekció szükségeltetik. No és a jelenleginél sokkal szigorúbb helyi ellenőrzés. Hogy milyen fajtákból álljon? Kizárólag azokból, melyek Egerben képesek tökéletesen beérni. Választék van, hiszen a kadarka, a kékfrankos, a syrah, a pinot noir, bizonyos területeken a merlot, már bizonyítottak. Semmiképpen nem erőltetném a cabernet-t, a magasabb tanninkoncentrációért ugyanis sokszor nyers, a külföldi és az igazán kifinomult ínyek számára elfogadhatatlan szárító, durva cserzőanyaggal kell fizetni.

A bikavér arra is alkalmas, hogy az egyes dűlőket bemutassa. A legmagasabb kategória borai származhatnak egy adott dűlőből, hiszen Egerben bőven találunk erre alkalmas területeket. Egy bikavér az Egedről, a Pipisből, a Grőberből vagy a Pajadosból meghozhatná végre azt a cizelláltságot a borok életébe, amit voltaképpen mi itt Európában a legtöbben keresünk és követni próbálunk. Célszerűbbnek látom tehát a burgundi példát elénk tárni, semmint egy tőlünk kissé távol álló újvilágit.

A fajtákra visszatérve továbbra is azt vallom: nem a fajta a lényeg, hanem a minőség. Ha majd olyan borokat teszünk le az asztalra, amire tényleg oda kell figyelnie a világnak, akkor senki nem fogja többet firtatni, hogy miért vagy éppen miért nem kadarka vagy pinot noir...

Most még talán nem késő megtalálni az optimális fajtaszerkezetet. A kékfrankosnak, kadarkának elsőbbséget kell adnunk, de nem minden áron. Ha néhány év múlva kiderül, hogy a syrah lesz az a fajta, ami Egerben egyedivé fűszeri a bikavért, miért ne kerülhetne bele? Ha az alap megvan, jöhetnek a kiegészítők.

S hogy a minőség mellett mit tartanék még igazán fontosnak a BIKAVÉR életében? Hogy ne lehessen más nyelvre lefordítani. Ha mi nem állunk ki a saját értékeink mellett, miért várjuk el ezt másoktól? A bikavér legyen bikavér a londoni Tescoban éppúgy, mint Frankfurtban. És persze legyen nagyon jó.

Mészáros Gabriella

2008. július