életmód vagy filozófia...

Évek óta él egy asszony Budapesten. Japán, kortalan, szereti maga körül a sok virágot - a ruháin is - és mindig mosolyog. Erről lehet felismerni. Ő Midori.

Többször találkoztunk már, jórészt boros rendezvényeken, vagy éttermében, a Fujiban.

A japán konyha nem az, amit az európaiak korlátok és fenntartások nélkül be tudnának fogadni. Tanulni kell, és megpróbálni megérteni valamit ennek a népnek a lelkületéből. Mindig is az volt az érzésem velük kapcsolatban, egyszerre szentimentálisak és nagyon kemények. Az ő kíváncsiságuk jóval meghaladja a miénket.

Hála az egyre szaporodó keleti éttermeknek, kifőzdéknek, ma már itthon sem kuriózum egy-egy tényleg jó, minőségi kínálattal előálló kínai, thai vagy éppen japán vendéglő. Kitűnő viszont csak elvétve található. A Fuji az.

Kedves osztrák barátunk vezetett be bennünket a sushi rejtelmeibe vagy húsz évvel ezelőtt Bécsben a Naschmarkt mellett, egy legalább 10 m2-es sushi bárban. Akkoriban a nyers hal említése is legfeljebb kellemetlen borzongást váltott ki belőlem, pedig ha tudtam volna! Persze mindez csak addig tartott, amíg be nem kaptam az első vörös tonhal nigrit, az eszményi gyömbérrel és wasabis szójamártással. Jó, ha az efféle dolgokat valaki megmutatja nekünk, úgy van ez mint a kezdő zenehallgató Bartók Hegedűversenyével. Ha egyszer elmagyarázzák azt a három-négy taktust, futamot, melódiát, hacsak nem zenei anti-befogadó az alany, meg fogja szeretni. Ugyanis ami érték, valahol mindannyiunkban pozitív élményeket kell, hogy kiváltson. Így van ez a nehezebben érthető gondolatokkal, művészettel vagy az ízekkel. Márpedig ha abból indulunk ki, hogy van egy olyan konyhája a világnak, ahol az alapanyag maga a tökéletesség, magyarul a tiszta, fűszermentes és természetesen nyers zöldség, hal, hús stb., akkor az csak jó lehet.

Vélhetően, mint oly sok minden a gasztronómiában, ez összefügg az ország fekvésével, méreteivel, a tenger közelségével is. Itt mindig van könnyen szállítható és jó minőségű hal, ami szinte azon nyomban asztalra kerülhet. Nem kell tehát hűteni, aszalni, főzni vagy éppen agyon fűszerezni, mert a halászháló után azonnal ott a helye a tányéron. Jelen esetben ugyan a Rózsadombon, a Fujiban, de annak is megvan már a módja, hogy kerüljön ide 20 óra alatt egy 100 kilós tonhal.

Háziasszonyunk három lényeges dolgot mondott az alatt a két óra alatt, amit volt - valóban - szerencsénk asztalánál együtt tölteni. Mindhárom megszívlelendő. Én legalábbis biztosan azt teszem. Első. A japánok étkezés előtt nem jó étvágyat kívánnak, hanem hálaadást mondanak. Azért ami van, ami az asztalra kerül, amit elfogyaszthatunk, hogy a Teremtő gondoskodik rólunk. Függetlenül attól, kinek milyen Istene lakik odafönt. Cseperedő gyermekeimet próbálom arra tanítgatni, hogy az életben alapvetően senkinek semmi nem jár. Ha kapunk valamit, ki többet, ki kevesebbet, legjobban teszi, ha megköszöni. Vélhetően előbbre tartana a világ, ha ezt a többség tudomásul venné.

Kettő. Kérdésemre, miszerint meg van-e elégedve a magyar szakácsokkal, a következő választ adta: nem ragaszkodik a képzett szakácsokhoz, a szaktudásnál sokkal fontosabbnak tartja azt, hogy lelke legyen az illetőnek a főzéshez. A különleges fogásokat, technikákat idővel el lehet sajátítani, de ha valakinek nincs hozzá szíve, azt megette a fene. Ez is jó kis gondolat.

A harmadiknál kissé elszégyelltem magam. A honi üzleti viszonyokról szólva Midori azt mondta: Japánban ez kicsit másként van. Ott ugyanis a verseny nagyon kemény, de tiszta. No comment.

Ennyit az étkezés bölcs és elgondolkodtató dolgairól, jöjjenek a vadak.

Megpróbáltam ez alkalommal mohóságomnak gátat vetni, pedig ez nem kis dolog. Ha sushit látok, megvadulok. Pedig meg kellett várnom, hogy a fotós szakma mindent lefotózzon. Darabonként és tucatonként is, balról is meg jobbról is. Jut eszembe: maga a sushi kifejezés gyakorlatilag pácolt, többnyire kissé savanyított rizsre szendvicsszerűen felpakolt holmit jelent. Ha az kerek, algával összefogott kicsi, többnyire zöldséges - ezek a makik. Nyolc éves lányunk uborkás változatából 100 km-en 3 tucatot fogyaszt. A nagyobb méretű, de még mindig hengerekből vágott, többféle zöldség vagy hal töltéssel készült lapos korongok magyarul a tekercs nevet viselik. Midori bölcs előrelátással és vélhetően kárpát-medencei gyomrunk bevétele érdekében megalkotta a magyaroknak való, rántott halakból, paprikával készült változatot is. Tehát nem minden sushi készül nyers hallal, de minden nyers halas/rákos/kagylós nigri egyszersmind sushi is.

A sushi nem tartozik a japán konyha mindennapi fogásai közé, általában hetente egyszer kerül asztalra. Mivel igen jól kell ismerni az alapanyagokat, jól kell tudni báni is velük, nem a háziasszonyok szokták készíteni. Egyszerűbb tekercsekkel persze akár mi is megpróbálkozhatunk, de nem véletlen, hogy külön mesterség alakult ki a sushi készítésre.

A hagyományos japán étrendben amúgy általában előételként fogyasztják, bár náluk az európaihoz hasonló menüsorokat nem igen ismerik. Sokfélét esznek egy étkezés alkalmával, és keveset. Nem habzsolnak, hanem élveznek. A sushi előtt általában némi zöldség is asztalra kerül, például a szójabab a maga természetes, gőzölt valójában. Senkit ne tévesszen meg az, hogy kifejezetten emlékeztet a friss zöldborsóra. Az íze egészen más, semmi vegetális felhang, finoman édeskés és picit matt ízű. Kitűnő rágcsálni az étkezés elején de mint megtudtuk, a gyerekek gyakran viszik magukkal uzsonnára. Vélhetően egészségesebb bélrendszerük van, mint a mi gyerekeinknek. Kaptunk mi is ízelítőt a további finomságokból, úgy mint bio lapugyökér szezámmaggal, paprikával. Különleges, édeskés, pikáns íz, pici húsfoszlányokkal. A lapu gyökere kerül julienne-re vágva páclébe, nagyon finom. A szója és a lapu kiváló volt, de mégsem vehette fel a versenyt a szezámmártásos friss, éppen csak gőzölt, roppanós spenóttal. Ha ettek már eszményien ízes zöldséget, hát ez az. Képes lennék egy tányér spenótért felzarándokolni a hegyre. Mindannyiunk tányérja hipp-hopp kiürült.

E könnyed bevezető hármas - és a már említett rémes fotózások után - végre hozzáláthattunk a sushihoz. Megtudtuk azt is, hogy nem illik össze-vissza eszegetni a halakat, egyebeket, intenzitásban egyre erősödő rendben kell haladni.

Most tehát megpróbálom felsorolni, miket is kóstoltunk valójában. A sorrend a következő volt:

• natúr fekete sügér - szemmel láthatóan fehér volt, és szinte olvadt a szánkban; viszonylag neutrális íz, textúrája felejthetetlen;
• „yellow tail" névre hallgató, számunkra ismeretlen halféleség, leginkább fogasra emlékeztetett; finom volt és vajszerűen omlós
• tintahal - kb. 130 féle él belőlük a tengerekben, ebből kb. 30 a jó, a 30-ból 15 kiváló - mi ebből a 15-ből kóstoltunk egyet; sajnos a honi körülmények között ez gyakorta rágósnak bizonyul, de nem itt és most. Ennek oka lehet, de erről majd később.
• hokni kagyló - húsa fehér és piros „csíkos"; inkább halra emlékeztető, markánsabb húsú és ízű finomság;
• királylazac kétféle módon - először a hátáról valót kell fogyasztani, ez a szárazabb, utána jön a hasa, ami érthető okokból több zsírt tartalmaz; megnyugtatásul közlöm, hogy mindkettő sokkal finomabb és nemesebb ízű, mint a szokásos „sushi-minőség";
• izlandi gyémántrák - légies, hófehér-rózsaszín csíkos kis puhaságok, olvad a szájban;
• Tonhal - az utánozhatatlan, határozott struktúra, finoman halszerű ízek;
• a hazaiak kedvéért rántott-rakott rák-tempura
• majd magyar ízlés szerint való lazac-paprika sushi;
• fehér madár kagyló - megint csak kevésbé emlékeztetve kagylószerűségére, sokkal közelebb áll állagában és ízében is a halakhoz;
• fekete tigris rák - ami ide érve rózsaszín árnyalatot vesz és jó mint mindig;
• tengeri sün - kissé furcsa, mustárszínű omlettre emlékeztető, fanyarkás ízű valami, amúgy nagyon ízletes;
• kék rák - ami valóban ezüstösen csillog a tálon, és kiváló pezsgő kísérőnek gondolnánk - de nem az; a somlait sokkal jobban szereti
• no és a végére egy füstölt angolna, ami maga a megtestesült hal-költemény, távol áll minden eddigi angolna-élményünktől (saját bevallása szerint R.A. tizenöt éve rá sem bír nézni, itt boldogan falatozta)

Elfáradtunk ugyan, de megérte. S hogy azért a lényegről se feledkezzünk meg: a borok. Jól felszerelkezve indultunk, válogatva stílusban ebből is, abból is. Íme a lista:

• Sushibor 2005 Freixenet (Penedés, Spanyolo.)
• Somlói Furmint 1999 Györgykovács Imre
• Budai Irsai Olivér 2006 Nyakas Pince
• Pannonhalmi St.Martinus cuveé 2005
• Brut Barocco - Cava - Freixenet
• Csopaki Chardonnay sur lie 2005 Jásdi István

Volt szerencsém minden bort minden ízzel összekóstolni. Az összegzett eredmény meglepőre sikeredett. A kifejezetten efféle fogásokhoz tervezett sushi bor (karcsú, de szelídnek mondható savakkal, neutrális ízvilággal), a Pinot gris (üde, fiatalos, élénk savú bor) és a Pannonhalmi cuvée (meszes talajt idéző, elegáns, hosszú, szintén karcsú bor) és a száraz cava (Brut Barocco) egyszerűen kevésnek bizonyultak ezekhez az ízekhez. Legnagyobb megdöbbenésünkre a legszebben Györgykovács Imre élete delén lévő somlói gyönyörűsége illett leginkább ezekhez a halakhoz és herkentyűkhöz, valamint Jásdi István csopaki bora, ami ha nem is robusztus de feltétlenül nagytestű, kissé élesztős és erősen minerális volt. Összefoglalva azt mondhatjuk: bármennyire is papírforma szerint itt a légiességnek kellene uralkodnia, szó sincs erről. A súlyos de elegáns megjelenés úgy tűnik sushi kísérők között kötelező. Sok de érett sav, kellő ásványosság elengedhetetlen kellékeknek bizonyultak.  Amit a legkevésbé értettünk: a máskor szinte jolly jokernek tűnő pezsgő is csődöt mondott, pedig nem a legkönnyebb típust választottuk. Persze a tanulás mindig öröm, újabb tapasztalattal lettünk gazdagok. Természetesen a hazai borok mellett megkóstoltuk a sake-t is, ami tradicionálisan ezeknek a fogásoknak a kísérője. A harmónia adott volt, a magyar ízlésnek vélhetően a savak jelentik azt a pontot, ami hiányérzetet kelt bennünk. Nem igazán magas az alkoholtartalma ezeknek a rizsboroknak - mert hogy a sake nem pálinka, hanem bor - így bátran lehet ebből is fogyasztani, nem árt meg jobban, mint a Kárpát medence borai. Amiért mi magasabbnak érezzük általában alkohol tartalmát, az a savak hiánya. A klasszikus borra értelmezett egyensúlyt tehát itt ne keressük.

Valamint azzal a tökéletes zárást adó gesztenyés szójával, amit desszertként kaptunk. Hajlamosak voltunk azt hinni nem is desszert, tehát nem is árthat. Leginkább egy gesztenye mousse-ra emlékeztetett, amit friss ananásszal kínáltak. Finom volt, és hála a japán konyhának, mennyiségre kevés, élménynek annál több.

Utóirat:

A Fujiban többnyire csak bio termesztésben előállított vagy nevelt zöldséget, gyümölcsöt, húst és halat dolgoznak fel. A magokat közvetlenül Japánból hozzák, például a bio spenót és szója termesztéséhez. A halak frissességéről ma már tudnak gondoskodni, ha kell, hajnalban intézkednek a szállításról. 24 órán belül minden itt van a tengerekből. A főzéshez-sütéshez kizárólag lágy Pi vizet használnak, Japánban kifejlesztett eljárás alapján kezelve a budai forrásból nyert vizet. A fogások lelke az alapanyag. A japán konyha ritkán és gyengén fűszerez, vallják, hogy mindennek a maga természetes ízre az igazi. A manapság divat témává vált umami maga a finom íz, a valódi aroma. Nem sós, nem édes, nem csípős és nem savanyú. Egyszerűen kiemeli a zöldségek, húsok saját ízét, nem vesz el belőle és nem is tesz hozzá. Csak nemesít. S hogy itt a Rózsadomb tetején miért kerül többe egy sushi vacsora, vagy éppen délben házhoz szállított sashimi doboz? Vélem, hogy a cikkből kiolvasható.

Sushi-iskola kicsiknek és nagyoknak

Az első és talán legfontosabb szabály az, hogy ne idegenkedjünk a nyers alapanyagoktól. Egészen biztos, hogy vért a tányéron nem fogunk látni. Ami oda kerül, az szín tiszta izom. Alapvető sushi-kellékek: szójaszósz - több tucat különféle van belőle, de mindegyik édes-savanykás pikáns ízű és sötétbarna. Ehhez kis tálka jár, amibe általában ki-ki saját vérmérséklete és ízlése szerint tölt valamennyit. A szószba keverik bele az élénk zöld színű wasabi-t, ami nem más, mint egy elképesztően csípős vizitorma pép. Ezzel célszerű takarékosan bánni, mert erőssége nem ismer határokat. Általában csipetnyit kevernek el a szószban. Az egyes rizses tekercseket vagy szendvicseket ebbe fogjuk majd bemártani, és így vesszük a szánkba. Szintén fontos kellék a reszelt, pácolt gyömbér. Igazi afrodiziákum, amellett egészséges és fenséges. Általában 1-2 szál gyömbér is jár egy-egy kis szendvicshez. A pálcika használata igényel némi gyakorlást, de elsajátítható, illik is megtennünk. Közös tálba csak azzal a végével nyúlhatunk bele, amelyiknél eltörtük és nem vesszük a szánkhoz. Könnyedén lehet forgatni a pálcákat, nem okoz különösebb nehézséget. Ugyanezt a végét használjuk akkor is, ha a tekercs mérete meghaladja szánk befogadó képességét. Ezt vélhetően előre fogjuk látni, jobban tesszük hát, ha előre megpróbáljuk két vagy három darabba osztani a falatot. Ha nem akarunk borozni, nyugodtan kérhetünk lager típusú könnyű sört, vagy zöld teát is. Kitűnő kísérő mindkettő. S még valami: ne feledkezzünk el a kéztörlésről, étkezés közben is szükségünk lehet rá. Jó étvágyat!

Mg

2007. május