Mi is itt a fő baj? Talán az, hogy a termelők nagyobb kihívást láttak az aszúk helyretételében és minőségének kialakításában, mint a szamorodniéban. A 90-es évek elejétől nagy erőkkel láttak neki aszúban a saját stílusuk kialakításának, ezekhez képest a szamorodni a „futottak még" kategóriába soroltatott. Holott ha régi könyveket tanulmányozunk, egyértelmű, hogy ez a valójában fürtszelekcióval készülő borféleség mind száraz, de leginkább édes kivitelben a főbort jelentette, ezért vélhetően nagy mennyiségben készült annak idején.

Milyen is tehát akkor a szamorodni alapanyaga? Teljes érésben lévő, nagyobb részt botritiszes szemeket tartalmazó fürtökből készül, egyszeri erjedésen megy keresztül, alkohol vagy egyéb adalék anyag hozzáadása nélkül. A száraz iskolázású szamorodnik is kell, hogy tartalmazzanak botritiszes szemeket, a termelő magas cukortartalmú mustból indítja útjára. Tehát a valóban jónak nevezhető száraz szamorodni az enyhe oxidatív érlelés nyomai mellett feltétlenül kell, hogy botritiszes jegyeket is mutasson. Mivel a nemes penészes szemek aránya itt lényegesen kisebb, mint akár az édes cuvée borok, akár az aszúk esetében, ezért a botritiszes jelleg ritkán éri el az előbbiekhez hasonló koncentrációt. A levegővel való közvetlen kapcsolatot ma már nagyon kevés termelő engedi meg akár a száraz, akár az édes szamorodni borok esetében. Az utóbbi évtizedben jórészt bebizonyosodott, hogy ez a fajta érlelési mód jórészt csak ront a boron, nem feltétlenül segít. Miért? A levegőn tartás számos hátránnyal jár, az aldehides, netán illós ízek kialakulása előbb-utóbb szinte törvényszerű. Bár a fogyasztók közül még sokan ragaszkodnak a tévesen hagyományosnak nevezett szamorodni ízjegyeihez, de tudnunk kell: ez valójában nem része a szamorodni boroknak. Az, hogy a mikro-oxidáció ennél a kategóriánál jobban érvényesül, kizárólag a hosszabb érlelési időnek köszönhető. Nagyon sok tokaji cuvée bor csak acéltartályt lát, ennek köszönhetően igen friss, üde, gyümölcsös karaktert mutat fel, sokszor 5-6 puttonyos aszúnak megfelelő cukor- és extrakt tartalommal. Ezzel szemben a szamorodni borok vagy teljesen szárazak, vagy édes iskolázásban jóval visszafogottabb cukortartalommal mutatkoznak, mint az előbbi kategória borai. Illat- és ízviláguk azonban egyértelműen mutatja a fahordóban történő érlelés jegyeit. Jó ha azt is tudjuk: az illatbeli tisztaság egyértelmű és elengedhetetlen követelmény. Hiba, ha a termelő a kategóriáról kialakult nem teljesen tiszta fogyasztói kép mögé bújva próbál meg silány terméket eladni. Ha tehát akár a száraz, akár az édes szamorodni kóstolásakor kifejezetten levegős, netán penészes, hordós vagy aldehides illatot érzünk, ne higgyük el, hogy ez a szamorodni jelleg. A száraz bor illatában érezhetünk finom zöld diót, élesztőt, kenyérhéjat, esetleg finom pörkölési aromákat és visszafogott citrus jegyeket. Ami borunkat egyértelműen megkülönbözteti az egyébként egyetlen rokon kategória, a fino sherry boroktól, az az egyensúly, és a botritisz jelenléte. Az édes szamorodnik illata leginkább egy 3-4- puttonyos aszúéra emlékeztet, gazdag citrusossággal, kajszis jelleggel, kevés fajtajelleg mellett. Ennél a kategóriánál az érlelés és a cukortartalom fedi a furmintra, illetve hárslevelűre olyannyira utaló körtés-birses-szegfűszeges karaktert. A boroknak nem kell feltétlenül nagytestűeknek lenniük, de a kifogástalan egyensúly itt is kívánalom. Az egyéb, kóstolásnál szokásos alapvető értékek, mint egyensúly, koncentráció, komplexitás, intenzitás, hosszúság - természetesen itt is értékmérők.

Mit együnk a szamorodnihoz?

Elsősorban mindent, ugyanis itt a Kárpát medencében a legjobb aperitif egy jól behűtött hideg szamorodni. Nem is értjük, miért kínálnak mást a vendéglátó helyeken. A száraz szamorodni 1-2 napos nyitva tartása nem lehet hátrány, ha a bor ezt nem éli túl, nem kell belőle többet rendelni. Természetesen azért másra is jó a száraz szamorodni, például olyan fogásokhoz, melyekben hangsúlyos az olajbogyó, netán kapri bogyó, vagy a sós mogyoró, sós mandula jelenléte. A világban ezekhez mindenütt száraz (fino/manzanilla) sherryket fogyasztanak, ízhatásában a száraz szamorodnival nagyjából ugyanezt érjük el. A különbség annyi, hogy a lényegesen magasabb savtartalom a tokaji borokban jóval nagyobb játékteret enged a gasztronómiában. Ezeket a borokat - beleértve az édes kategóriát is - fogyaszthatjuk olyan húsételekhez, amelyekhez a tokaji borok kedvenc ízjegyei társulnak, úgy mint dió, füge, gesztenye, datolya, citrusfélék, kajszi, birs, körte stb. A hús színe itt sem számít, sokkal inkább az elkészítés módja, a fűszerezés, köretek és minden, ami a fogásunk ízét, karakterét, összetettségét meghatározza. Amit soha nem hagyhatunk figyelmen kívül, az megint csak a cukortartalom. Ha tányérunkon édes összetevő is előfordul, akkor a régi szabály érvényes: csak olyan bort kínáljak hozzá, amiben legalább olyan magas, vagy kissé magasabb a cukortartalom. Vegyük végre tudomásul: a tokaji bor, még ha édes is, nem kizárólag desszertek bora. Azt is célszerű figyelembe venni, hogy az aszúborok drágák. Nem engedheti meg magának mindenki, hogy akár ünnepi asztalára is ezekből válogasson. A szamorodni, mint kategória lényegesen olcsóbb, viszont bizonyos példányai felveszik a versenyt szép aszúkkal is. Érdemes tehát erre is felhívni a leendő fogyasztók figyelmét.